Consejos y dudas al enólogo

 

 ¿A qué temperatura debemos servir un vino blanco?
Si es un vino blanco joven se recomienda servirlo a una temperatura de 9 ºC y si se tratara de un blanco criado o fermentado en barrica subiríamos dos grados dejándolo en 11 ºC.

 

 ¿Cómo debo enfriar un vino si no se encuentra a la temperatura adecuada y no lo he previsto con antelación?
Una manera muy fácil es utilizar  un cubilete  con agua y con hielo. Según experiencias realizadas se necesitan nueve minutos para  disminuir la temperatura de un vino tinto de 24 ºC a 17-18 ºC. 

 

 Mucha gente dice que los vinos tintos se deben tomar a temperatura ambiente, ¿es esto cierto?
Imagínese que la temperatura ambiente es de 30 ºC, ¿tendría que tomarse un vino a 30 ºC?.
Esto es un error muy común, el vino tinto dependiendo si es joven, crianza, reserva o gran reserva tiene un rango de temperaturas óptimas para su consumo entre 16 y 20 ºC. Si la temperatura ambiente es superior debemos enfriar el vino, evitando meterlo en el congelador como mucha gente hace. De igual manera si el vino ha estado almacenado en un lugar muy frío debemos calentarlo situándolo en un lugar con la temperatura adecuada unas horas antes.

 

 ¿A qué temperatura debemos servir los vinos tintos jóvenes, crianzas, reservas y grandes reservas?
Los vinos tintos jóvenes se deben servir a 16 ºC, los crianzas entre 17 y 18 ºC, y los reservas y grandes reservas a 20 ºC.

 

¿A qué temperatura debemos servir un vino rosado?
La temperatura óptima es en torno a los 12 ºC.

 

 Quiero organizar una pequeña cata con amigos en mi casa  y me gustaría saber cuál es el orden que debo seguir con los distintos vinos.
El orden de cata debe ser el que siga un orden creciente en las sensaciones, en general se catan primero los blancos, después los rosados y por último los tintos, todos ellos secos, dejando en último lugar los vinos dulces y empezando siempre por los más jóvenes.

 

 Cuando abro una botella de vino, ¿debo introducir el sacacorchos hasta el fondo?
El sacacorchos se debe introducir bien centrado y procurando no realizar movimientos bruscos. El tirabuzón no debe traspasar el corcho para que no caiga partículas en el vino. No hay que girar la botella, sino el sacacorchos y se debe extraer el corcho suavemente y con cuidado.

 

 Últimamente se habla mucho de maridaje, ¿me podría explicar de qué se trata?
El maridaje es el arte de combinar platos y vinos con el objetivo de lograr una sinergia entre ambos. Se trata de potenciar las características de vinos y platos.

 

 Me han regalado un cestillo para servir el vino, ¿lo debo utilizar con cualquier vino?
El cestillo para servir el vino sirve para evitar que caigan a la copa los posos de los vinos viejos. Su inconveniente es que sólo se puede servir la mitad de la botella, puesto que  a medida que el nivel va descendiendo es necesario bascular con lo que se vuelven a agitar los posos.
No tiene sentido utilizarlos para vinos con menos de diez años.

 

 ¿Cómo debo cortar la cápsula?
No se debe cortar la cápsula por el borde de la botella. Se aconseja cortar la cápsula por debajo del gollete del cuello de la botella y después limpiar el borde con un paño limpio.

 

 ¿Qué son los bitartratos?
Químicamente son cristales de bitartrato potásico (sales de ácido tartárico), es un componente natural del vino que se forman cuando se mantiene el vino a bajas temperaturas. El contenido de bitartratos de una botella no altera las características organolépticas de un vino.

 

¿Qué significa que un vino es franco?
Que es un vino sin defectos, tanto en aromas como en boca.

 

¿Cuál es la causa del olor a corcho?
El causante del olor a corcho es el TCA, abreviatura de 2, 4, 6 tricloroanisol,  un componente asociado al uso de sustancias con contenido en clorofenoles. Se reconoce olfativamente como un aroma a moho. El origen de los TCA no solo es los tapones de corcho, aunque sin duda sea el más habitual, sino que en otras ocasiones pueden proceder de barricas, de los jaulones de madera empleados para almacenar las botellas e incluso de las propias botellas.

 

 ¿Qué significa "Enología"?
Según el Diccionario de la Real Academia Española, es el conjunto de conocimientos relativos a la elaboración de los vinos.
Puede completarse esta definición y describir la enología como el conjunto de conocimientos relativos a los vinos, técnicas de vinificación, oficio y arte de producir los vinos.
Etimológicamente, enología deriva del griego "oenos", vino, y "logos", ciencia, es la ciencia de elaboración de los vinos.
Pero además de ser una ciencia, es también un arte, con su parte creativa de combinar y exaltar aromas y sabores para dotar a cada vino de su propia personalidad.

 

 Me gustaría tener una pequeña bodega en casa, ¿dónde debo tener las botellas?
Lo más práctico son los armarios vinotecas climatizadas donde puedan guardarse las botellas a una temperatura y humedad adecuada, pero estos armarios resultan algo caros.
Lo que hay que tener en cuenta es que el vino ha de estar en reposo y con poca luz, y siempre en un lugar donde sufran las menores oscilaciones de temperatura. No debe haber olores fuertes. Un lugar desaconsejado es la cocina que es el sitio donde mucha gente guarda los vinos.

 

 ¿Es mejor un vino cuanto más tiempo puede guardarse?
Cada vino tiene su momento óptimo de consumo, hay vinos excelentes que se deben consumir en sus dos años de vida y no por eso son peores que otros vinos que se pueden consumir en diez años.
Cada vino es único y con un tiempo determinado de consumo y no por ser más corto este periodo es peor. Es cierto que generalmente un gran reserva es más caro que un vino joven pero son dos vinos distintos, con elaboraciones distintas y comparables sólo a vinos con características similares.


¿Cuándo se deben consumir los vinos blancos, rosados y tintos?
Los vinos blancos jóvenes sin crianza ni fermentación en barrica se recomienda consumirlos en sus dos primeros años, pero no hay una regla estricta  porque existen vinos jóvenes de ciertas variedades que mejoran al tercer año de vida. Los blancos que han sido criados en barricas o fermentados en ellas mejoran al segundo y tercer año llegando, en muchos casos,  a su mayor plenitud a los cinco años.
Los vinos rosados deben consumirse jóvenes, en sus dos primeros años para disfrutar de todo su frescor. Hay vinos rosados envejecidos ligeramente en barrica de roble que tienen una vida más larga que los jóvenes.
En el caso de los vinos tintos su rango de consumo es mayor, jóvenes, crianzas, reservas y grandes reservas pueden consumirse entre dos años, una década o más, dependiendo del tipo de vino.

 

 El otro día en una cena, un compañero de trabajo comentó que el vino que estábamos tomando era muy astringente, ¿qué significa?
La astringencia es la sensación de aspereza, de sequedad,  detectada en la boca que es producida por los taninos.

 

¿Por qué para catar un vino se echa tan poca cantidad en la copa?
Los catavinos se deben llenar 1/3 de su volumen (unos 50 ml) porque una mayor o menor cantidad condicionaría la apreciación de su color. Esta cantidad es la óptima para agitarlo de manera circular cómodamente y sin que se salga y favorecer así un mejor desprendimiento de los aromas.

 

 ¿Cuáles son las condiciones básicas que debe tener un sitio para catar?
La temperatura ambiente debe estar entre 18 y 22 ºC, se debe tener una buena iluminación y aireación, ausencia de ruidos, una humedad del 70-80 % y una adecuada temperatura y orden de servicio de los vinos.

 

 Mañana tengo mi primera cata, he oído que debo ir sin comer, ¿es esto cierto?
Lo mejor para catar es principalmente estar sano, estar acatarrado implica no realizar una buena cata, se debe ir con algo de hambre, sin haber fumado o ingerido productos muy sabrosos o aromáticos en las últimas dos o tres horas.

 

 ¿Qué son los aromas primarios, secundarios y terciarios de un vino?
Los aromas son el conjunto de valores olfativos volátiles del vino. Los aromas primarios son los procedentes de la uva, los secundarios se forman en la fermentación y los terciarios se producen durante la maduración y crianza.

 

 Ayer en un restaurante italiano nos ofrecieron un vino de aguja, por lo que observé es un vino con algo de gas, ¿es esto correcto?
Un vino de aguja es aquel que conserva una pequeña parte del gas carbónico generado en la fermentación y que da al paladar una sensación picante y agradable.

 

 Me he dado cuenta que la variedad de uva Tempranillo la llaman de diferente manera dependiendo de donde se cultive, ¿me podría decir algunos sinónimos y la zona a la que pertenecen?
Aragonés (Burgos y Valladolid), Escobera y Chinchillana (Badajoz), Cencibel (Ciudad Real, Cuenca, Guadalajara y Madrid), Juan García (Zamora), Tinta Roriz o Tinto Aragonez (Portugal), Tinto Fino (Madrid), Tinta de Toro (Zamora), Tinto del País (Burgos, Soria y Valladolid), Tinto Madrid o Tinto de Madrid (Toledo, Santander, Salamanca, Soria y Valladolid), Ull de Llebre (Barcelona), Valdepeñas (Estados Unidos) y Vid de Aranda (Burgos).

 

¿Qué son los compuestos fenólicos del vino y para qué sirven?
Los compuestos fenólicos juegan un papel muy importante en Enología debido a la función que desarrollan directa o indirectamente sobre la calidad de los vinos. Son los responsables de determinadas propiedades organolépticas íntimamente relacionadas con la calidad como el color en los vinos tintos, la astringencia y el amargor. El estudio de estos compuestos ha experimentado un empuje importante debido a su poder antioxidante.


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